jeudi 3 janvier 2008
Foie gras cuit au torchon
Pour cette première recette de l'année 2008, je reste dans le festif et vous propose une cuisson de foie gras assez traditionnelle, mais que je n'avais moi-même jamais testée.
J'en suis ravie ! Je trouve cette façon de faire plus simple qu'en terrine, et plus simple qu'à la vapeur.
J'ai suivi studieusement la technique en vidéo proposée chez Marmiton.
Il vous faut un foie gras de canard cru d'environ 500g.
Le laisser deux heures à température ambiante puis le déveiner (technique ici).
Etaler un film alimentaire sur la table.
Saupoudrer de sel et de poivre puis y poser le foie gras.
Saler et poivrer.
Arroser de cognac (environ un demi-verre de verre à liqueur).
Saupoudrer d'épices pour pain d'épice (1 cac).
Remettre le petit lobe, ainsi que quelques morceaux sur le dessus de façon à pré-former un boudin.
Saler et poivrer (en tout j'ai utilisé un peu plus d'1 cac de sel et 1/2 cac de poivre noir du moulin).
Rouler le foie gras dans le film en serrant bien.
Fermer les bords avec les mains et rouler le boudin sur le plan de travail pour bien compresser le foie gras. Faire un noeud bien serré à chaque extrémité.
Recommencer l'opération avec un deuxième film bien propre.
Enrouler ensuite le boudin de foie gras dans un torchon, toujours en serrant bien.
Nouer les bouts avec de la ficelle de cuisine.
Laisser 15 minutes au frigo.
Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d'eau dans un faitout. Arrêter le feu dés l'ébullition et dés que l'eau ne frémit plus, y plonger le foie gras dans son torchon.
Attendre que l'eau soit tiède puis placer le faitout au frigo.
Lorsque l'eau est froide, sortir le foie gras, ôter le torchon et les deux films alimentaires.
Enrouler le foie gras dans un nouveau film puis laisser maturer au frais une semaine.
Je l'ai préparé le vendredi pour le mardi 25. Et nous l'avons de nouveau goûté le jeudi 27 : c'est là qu'il fut le meilleur. La texture était parfaite.
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