lundi 21 janvier 2008
Entremets chocolat pralinoise
Ce gâteau emprunte au trianon l'utilisation des crêpes dentelles dans la pralinoise pour la deuxième couche. Pour le reste, j'ai fait un tripatouillage de plusieurs fiches de recette Demarle.
couche 1 : biscuit à la cuillère
couche 2 : croustillant à la pralinoise, pistaches et fève tonka
couche 3 : biscuit à la cuillère
couche 4 : mousse au chocolat au lait
finition : glaçage au chocolat noir + biscuits aux amandes
Biscuit à la cuillère (recette Demarle) :
- 3 oeufs
- 80g de farine
- 20g de maïzena
- 100g de sucre
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.
Dans le bol du robot, mettre les blancs et le sucre et fouetter pour les monter en neige. Ils doivent être très fermes et se courber "en bec" au bout du fouet.
Incorporer ensuite les jaunes, un à un, en mélangeant délicatement avec une spatule.
Enfin, tamiser le mélange farine + maïzena directement au-dessus du bol. Mélanger avec délicatesse pour obtenir un mélange homogène et mousseux.
Verser sur le flexipat (ou alors sur votre lèchefrite sulfurisé), bien lisser pour que l'épaisseur soit homogène et faire cuire 11 minutes à 180°.
Croustillant pralinoise :
- une tablette de pralinoise (200g)
- 80g de chocolat à pâtisser au lait
- 8 crêpes dentelles
- 3 cas de pistaches en poudre
- 1 fève tonka (merci Clairechen !)
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain marie.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la poudre de pistaches.
Au dessus du mélange, râper la fève tonka (facultatif). Mélanger.
Mousse au chocolat au lait :
- 25 cl de crème entière liquide (250g)
- 125g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat (coupé en morceaux) au bain-marie.
Battre la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème fouettée.
Montage :
Découper le biscuit cuillère en deux.
Placer la première moitié dans le cadre.
Recouvrir du mélange à la pralinoise lorsqu'il est encore tiède (ensuite il durcit).
Placer la deuxième moitié du biscuit cuillère.
Recouvrir de mousse au chocolat.
J'ai mis au frais toute la nuit. Mais si c'est pour le jour même, deux heures au congélateur feront l'affaire.
Glaçage :
Râper 100g de chocolat noir (je sais, c'est fastidieux mais un bon gâteau ça se mérite) au couteau.
Porter à ébullition 100g de crème liquide entière (10cl). La verser sur le chocolat râpé.
Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
Glacer l'entremets en versant ce mélange sur la mousse (en laissant le cadre en place).
Remettre au frais et retirer du cadre au moment de servir.
Le seul truc qui m'agace, c'est que pour retirer le cadre, je passe la lame d'un couteau sur le contour. Or, cela fait baver les différentes couches et le visuel n'est pas aussi net que je le voudrais...
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