Lexique

25 novembre 2006

Exprès pour mon copain Rachid qui m'a dit "il est sympa ton blog, mais ça manque d'un lexique pour les débutants comme moi".

Il existe déjà des lexiques culinaires sur la toile mais voici une version condensée avec les mots que moi j'utilise !

Source : principalement http://www.euro-ned.com/lexique.htm + qq précisions récupérées chez http://www.chefsimon.com/ ou dans mes livres de cuisine.

Abaisser : étaler une pâte au rouleau à pâtisserie, de l'épaisseur souhaitée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Appareil : préparation faite du mélange de plusieurs éléments (œuf, lait, beurre, etc.).

Aromates : désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe), les fleurs (girofle, capucine), les graines (coriandre, moutarde), les fruits (piment), les tiges (angélique), les bulbes (ail, oignon), les racines (raifort) etc...

Bain-Marie : procédé de cuisson utilisant deux récipients de taille différente. Le premier contenant la préparation à cuire, placé dans le second, plus grand, contenant de l'eau et que l'on place directement sur le feu ou dans le four.

Barder : recouvrir d'une mince tranche de poitrine fumé, une pièce de viande, une volaille, un poisson. On fixe cette barde à l'aide d'une ficelle.

Battre : travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur.

Beurre :
Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté, les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.

Blanc (cuire à) : pré-cuisson d'une pâte à tarte, garnie seulement de haricots secs, ou de petites billes, dans un four modérément chaud pendant 10 minutes.

Blanchir : plonger dans l'eau bouillante quelques minutes, sans attendre une cuisson complète (épinard, choux blanc…) - Blanchir une préparation de jaunes d'oeuf et de sucre à l'aide d'un fouet : battre jusqu'à ce que le mélange devienne quasi blanc et mousseux.

Blondir : faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse (oignon par exemple).

Bouquet garni : thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble.

Cheminée : trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une terrine, d'une tourte.

Chemiser : garnir les parois d'un moule de farine ou de papier sulfurisé.

Chinois : passoire métallique en forme de chapeau chinois. Utilisé pour filtrer les fonds de sauce.

Ciseler : pratiquer des fentes superficielles à l'aide d'un couteau. S'applique aux viandes et aux poissons pour éviter qu'ils ne se rétracte trop à la cuisson (magret de canard…).

Concasser : hacher grossièrement (des noix) - Couper des tomates en petits dés.

Coucher : dresser sur plaque et à la poche à douille de la pate à choux, des meringues, des petits fours, etc.

Décanter : laisser reposer un liquide, afin que les impuretés se déposent au fond d'un récipient.

Déglacer : mouiller légèrement avec de l'eau, du vin, ou de la crème les fonds de plats contenant les sucs provenant d'une cuisson de viande, afin d'obtenir un jus liquide. Faire réduire ensuite et rectifier l'assaisonnement. On peut y ajouter, hors du feu, un petit morceau de beurre.

Dégorger : faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire. On dit aussi "dégorger" pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex le concombre)

Dégraisser : avant de servir, retirer la graisse se trouvant à la surface d'une sauce, à l'aide d'une cuillère ou de papier absorbant.

Dessécher : faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.

Dorage : jaune d'œuf battu avec un peu d'eau que l'on applique sur une pâtisserie à l'aide d'un pinceau avant cuisson au four. Marche aussi avec du lait.

Douille : instrument en fer, de forme conique, utilisé en pâtisserie, et dont l'ouverture peut prendre des formes différentes. Adapté à une poche, permet la garniture de gâteaux, la confections des macarons ou des choux...

Ecumer : retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon ou d'une sauce.

Emincer : couper en tranches minces.

Emonder : enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc.

Emporte-pièce : appareil métallique ou en bois, destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière

Enrober : recouvrir totalement.

Etouffée (cuisson) : consiste à faire cuire lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisière).

Etuver : cuisson lente de légumes dans un peu de matière grasse.

Foncer : garnir le fond d'une braisière avec des légumes (carottes, oignons, lard..) - garnir un moule avec une pâte - garnir une terrine à pâté de bardes de lard.

Fond : jus ou bouillon provenant de la cuisson d'une pièce de viande, ou de poisson, ou confectionné à l'aide d'abats ou de parures de poisson. Utilisé pour le mouillement d'un roux ou pour la confection d'une sauce. On parle de fond de veau, de fond de bœuf, etc..

Fontaine : puits pratiqué au milieu de la farine, dans lequel on place les œufs, le lait, etc..

Fraiser : à la main, écraser une pâte, afin de la rendre homogène et lisse.

Fumet : préparation liquide obtenue en faisant bouillir, dans de l'eau ou du vin, puis réduire, parures de volailles, de poissons ou de légumes.

Glacer : napper un gâteau avec du chocolat fondu, ou du sucre glace (glaçage royal).

Julienne : légumes coupés en fine lamelles.

Larder : transpercer une pièce de viande à l'aide d'une aiguille à larder (ou d'un couteau d'office), afin d'y placer des morceaux de lard (ou d’ail).

Lier : donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d'œuf (plus délicat).

Luter : fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte à pain.

Macérer : faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)

Mariner : faire macérer, sans l'immerger totalement, des morceaux ou des pièces de viande, dans un liquide pendant deux ou trois jours. On utilise généralement du vin blanc auquel on a ajouté oignons, carottes, herbes aromatiques. Cela permet d'attendrir la viande et de la parfumer.

Mijoter : faire cuire un aliment à douce ébullition pendant un temps assez long.

Monder : enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.

Monter : faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet (monter une sauce au beurre, monter des blancs en neige).

Moule à manqué : moule rond d'une hauteur d'environ 5 cm.

Napper : recouvrir d'une sauce, d'un coulis.

Paner : tremper une pièce de viande ou de poisson dans de l'œuf, puis dans de la chapelure.

Papillote : faire cuire (du poisson, des légumes...) dans du papier sulfurisé ou d'aluminium.

Pocher : cuire dans un liquide en légère ébullition.

Pointer : premières réactions visibles du développement des levures.

Pousser : gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Rafraîchir : passer à l'eau froide les légumes blanchis à l'eau bouillante.

Raidir : faire revenir quelques minutes dans une matière grasse des morceaux de viandes, volaille...

Rectifier : ajuster l'assaisonnement en sel ou poivre.

Réduction : diminuer le volume d'un bouillon, d'une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.

Réserver : mettre de côté la préparation que l’on vient d’effectuer.

Revenir/Rissoler : faire colorer la viande ou des légumes dans une matière grasse.

Roux : mélange de beurre ou margarine et de farine que l'on cuit plus ou moins: roux brun, roux blond.

Saisir : cuire à feu très vif.

Singer : saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse (laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc) pour obtenir une sauce liée..)

Tourner : donner une forme régulière à des légumes après épluchage (carottes, pomme de terre..)

Tourte : pâtisserie de forme ronde composée de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.

Tour : terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilletée correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.

Zeste : partie extérieure de la peau d'un agrume. C'est dans cette partie que sont concentrés les arômes. Ne pas prélever la partie blanche de la peau, qui donne de l'amertume.

Pour finir, quand je parle de MAP, je parle de ma Machine à Pain.

Et quand je dis :

- "cas" cela veut dire "cuillère à soupe"

- "cac" cela veut dire "cuillère à café"

Posté par Aude91 à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]