Macarons nature et ganache au chocolat au lait

Pour mes macarons à la rose, j'avais suivi la recette de Florence Edelmann.

Pour ceux-ci, j'ai suivi la recette de Mercotte. J'ai toujours été bonne élève, alors quand on m'explique pas à pas en commençant à J-2, moi la nana super trop organisée, je suis ravie !

Enfin, tout ça c'est un peu à cause de ma copine Manue qui est en pleine période macarons et qui nous en montrent des magnifiques !

Et aussi à cause de Dorian et Marie, qui m'avaient si gentiment offert des macarons de chez Ladurée.

En fait, je ne devrais pas dire "à cause" mais "grâce" parceque finalement, dans l'histoire, je suis très contente de moi !

Je m'y suis mise dimanche dernier, juste après déjeuner. Mais tout avait été pesé à l'avance et attendait sagement dans des petits bocaux hermétiques. Et les trois plaques étaient prêtes à recevoir leurs trésors.

La seule chose que je n'ai pas faite comme Mercotte, c'est de préparer ma ganache à l'avance... J'avais trop peur de n'avoir rien à garnir : c'est mon côté pessimiste qui ressort !

Je vous remets les étapes importantes mais ne zappez pas les explications super précises de Mercotte, c'est le secret de la reussite (notamment pour les blancs d'oeuf).

L'autre outil indispensable, c'est le thermo-sonde. Mais pas besoin de se ruiner, le mien a coûté moins de 7 euros chez IKEA.

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Torréfier 150g de poudre d'amandes à 150° pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Mixer cette poudre d'amande avec 150g de sucre glace. Réserver.

Monter 60g de blancs avec une pincée de sel et deux gouttes de jus de citron. Incorporer 35g de sucre en 3 fois.

Pendant ce temps, mettre 150g de sucre en poudre + 50g d'eau dans une petite casserole. Chauffer sur la vitro et insérer la sonde programmée à 115°.

Lorsque le sirop est à bonne température, le verser tout doucement sur les blancs, sans arrêter le robot.

Laisser le robot tant que la meringue italienne n'a pas tiédi à 40° (15 bonnes minutes).

(Entre parenthèse, j'ai utilisé un simple robot multi-fonctions car je n'ai que ça, qui a un petit fouet de rien du tout... J'ai bien crû qu'il allait rendre l'âme ! Il chauffait et faisait un bruit épouvantable... je n'entendais même plus chanter Alicia Keys !)

Pendant ce temps, mélanger 60g de blancs avec la poudre d'amande mélangée au sucre glace.

Puis ajouter la meringue italienne, en macaronnant (mélanger de haut en bas avec une maryse). Le mélange doit être bien souple, lisse et brillant.

Mettre le tout dans la poche à douille (celle que j'ai achetée chez MORA est extra ! Le seul soucis, c'est que je n'ai pas de douille lisse donc c'était strié).

Et dresser des petits tas, en quinconce et bien espacés.

Taper les plaques sur le bord de la table pour bien lisser (finalement la striure dûe à l'embout disparait).

Saupoudrer une moitié des tas avec de la poudre de cacao (avec une passette).

Enfourner tout de suite les 3 plaques en même temps, dans un four préchauffé à 145° pendant 13 minutes.

Je n'ai que deux plaques : je les avais recouverte de papier sulfurisé graissé à la bombe, et j'avais mis ma toile silpat sur une grille.

Eh bien je confirme les dires de Mercotte : le silpat, ça le fait pas !

Je n'ai eu aucun soucis avec les macarons réalisés sur le papier sulfu huilé : ils se sont décollés tout seuls 5 minutes après la sortie du four. Et le dessous était bien plat.

Ceux que j'ai mis sur la silpat ont collés ! Et quand je les ai détachés tout doucement, en écartant la toile, j'ai vu que le dessous était creux. Voir photo ci-dessous :

Une fois les macarons réalisés, et plutôt contente du résultat, j'ai réalisé la ganache de Manue en doublant les proportions.

Hacher 200g de chocolat au lait et verser dessus 10cl de crème liquide bouillante, additionnée d'une cuillère à café de glucose liquide.

Bien remuer et ajouter 10g de beurre demi-sel.

Laisser deux heures au frais.

Quand vous la récupérez, elle a durci. Remuer vivement pour détendre un peu et étaler l'équivalent d'une bonne cuillère à café sur les macarons. Les coller deux à deux.

Ils ne sont pas toujours réguliers : les premiers sont plus petits, et je prends mes aises avec la poche à douille au fur et à mesure. Pour le garnissage, c'est pareil : pour les premiers, j'économise et au fur à mesure je rajoute quand je vois que j'aurai assez de ganache ! Maintenant que j'ai les quantités en tête, ça ira mieux !

On s'est régalé !

Comments

[mercotte]

Et bien j'arrive après la bataille, ce que c'est que d'être overbookée !! bon, je vais être originale...je vais dire qu'ils sont SUPERBES......na !

[khala]

bon ! il ne reste que moi qui ne sais vraiment pas les faire !! je ne comprend pas !!!
est ce que tu fais tes macarons sur une plaques chaude ou froide ?

[nathalie_b]

tes photos donnent vraiment envie ... envie de les manger mais aussi de les faire. Bravo

[nathalie_b]

tes photos donnent vraiment envie ... envie de les manger mais de les faire. Bravo

[omelette]

sont trop beaux!