Terrine de foie gras aux topinambours

21 décembre 2006

J'ai vu la réalisation de cette recette dans "fiches cuisines" sur Cuisine TV.

Ingrédients pour la terrine :

450g de foie gras frais de canard
400g de topinambours
20cl de crème fleurette
sel + poivre

Ingrédients pour la sauce :

2 échalotes ciselées
10cl de vin blanc
les restes de foie gras
15cl de bouillon de volaille
25cl de crème fleurette
30g de beurre
1 cl de cognac
sel + poivre

Peler et émincer finement les topinambours. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le moule à terrine puis le chemiser avec les fines tranches de topinambours (2 couches), saler et poivrer légèrement puis ajouter 1 càs de crème liquide.

Dénerver le foie gras (1/4 d'heure, c'était ma première fois) puis l'escaloper en tranches d’1/2 cm.

Dans la terrine, placer le foie gras par dessus les topinambours. Saler et poivrer légèrement.

Recommencer ensuite l’opération topinambour/sel/poivre/crème/foie gras à hauteur du moule.
Terminer par une couche de topinambours. Salez, poivrez et ajoutez 1 càs de crème liquide.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et du couvercle, s'il y a, et faire cuire au four à 170° C (th.5-6) pendant 1H30.

A la sortie de four, j'ai laissé mes deux terrines refroidir à température ambiante puis je les ai mises au frigo pour la nuit.

Le lendemain, je les ai démoulées en trempant le fond dans un peu d'eau chaude.

Dans l'émission, cette chère Carine nous dit de réchauffer la terrine 10 minutes à 80°.

J'ai longuement hésité à couper mes tranches avant de les faire réchauffer ou de faire réchauffer les terrines pour ensuite les couper en tranches.

J'ai choisi cette deuxième solution, mais je ne sais toujours pas si c'était la plus judicieuse.

Car couper de belles tranches dans une terrine légèrement tiédie sans que cela s'écroule, c'est assez compliqué !

En même temps, j'avais peur que le foie gras "fonde" en passant au four les tranches...

Bref, toujours est-il que cette terrine se déguste avec une sauce chaude...

Dans une casserole, faire suer les échalotes finement ciselées. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 10 minutes.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille et laisser réduire de nouveau.

Ajouter la crème, la laisser chauffer puis ajoutez les chutes de foie gras. Les laisser fondre dans la crème.

Ajoutez le beurre, fouettez bien. Ajoutez le cognac et rectifier l’assaisonnement.

Mixer la sauce obtenue au robot et servir aussitôt.