Soufflé glacé aux framboises

21 mars 2007

J'avais deux sauvetages à réaliser :

- 33cl de crème fleurette dont la date de péremption était le jour même...
- 600g de purée de framboises

J'ai tout de suite pensé bavarois mais je n'avais pas trop envie d'utiliser de la gélatine...

Dans mon livret de cuisine Krupps, j'avais repéré un soufflé glacé aux fraises... et puis ensuite, chez Marie-Laure, je trouve cette recette alors plus d'hésitation.

J'ai augmenté les proportions :

600g de purée de framboises
33cl de crème entière
200g de sucre dans la casserole avec 13 cl d'eau
5 blancs d'oeufs

On commence par monter la crème (préalablement laissée au congélo 15 minutes) en chantilly bien ferme.

Puis la faire attendre au frigo.

Faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole, compter 5 minutes de bouillonnements, ce qui correspond environ à 110°.

En parallèle, commencer à monter les blancs en neige, puis y verser le sirop bouillant en filet, sans cesser de battre, comme pour la meringue italienne.

Mettre la moitié de la purée de framboises dans les blancs ainsi montés et l'autre moitié dans la chantilly.

Homogénéiser les mélanges puis les rassembler.

Avec ces proportions, j'ai pu préparer 4 ramequins à crème brûlée, 4 petits moules à soufflé et un cercle de 20 cm !

Mettre le tout au congélateur et faire prendre au minimum 6h.

Je n'ai mis des bandes de papier sulfurisé que dans les moules à soufflé. Mais même sans, le démoulage est relativement aisé lorsqu'on fait levier avec un manche de petite cuillère.

Il faut sortir les soufflés 15 minutes avant de les déguster.

Pour la préparation mise dans le grand cercle, je l'ai décorée avec :

de la poudre de dragées
des fraises fraîches
des étoiles réalisées avec un reste de ma pâte à sablés aux biscuits roses, que j'avais congelé
des morceaux de caramel dur